Wyposażenie punktów gastronomicznych a organizacja przestrzeni roboczej

Właściwe zaplanowanie zaplecza kuchennego wymaga spojrzenia na lokal jak na miejsce, w którym wiele czynności odbywa się równocześnie. Dostawa produktów, ich rozpakowanie, przechowywanie, przygotowanie, obróbka oraz wydawanie potraw tworzą jeden ciąg, dlatego ustawienie poszczególnych elementów nie powinno być przypadkowe. Wyposażenie gastronomii dobiera się w głównej mierze do rodzaju serwowanych dań, liczby przygotowywanych porcji oraz wielkości dostępnej przestrzeni.

Innych rozwiązań wymaga miejsce, w którym większość produktów jest przygotowywana na bieżąco, a innych kuchnia korzystająca z większej liczby wcześniej przygotowanych składników. W praktyce szczególnie łatwo pomylić zapotrzebowanie z chwilowym obciążeniem. Urządzenie może posiadać wystarczającą wydajność przy standardowej pracy, niemniej jednak podczas większego ruchu pojawia się kolejka obowiązków i wówczas ograniczeniem staje się nie tylko i wyłącznie sam sprzęt, lecz też pojemność blatów, chłodziarek czy miejsc do odkładania naczyń.

Przy organizacji zaplecza warto zwrócić uwagę na kolejność wykonywanych czynności. Produkty wyjęte z magazynu lub chłodziarki powinny trafiać do stosownie przygotowanego stanowiska, a następne etapy pracy nie powinny wymuszać ciągłego omijania innych osób i urządzeń. Ma to znaczenie szczególnie w niedużych kuchniach, gdzie właściwie każdy fragment powierzchni jest wykorzystywany kilka razy w ciągu dnia. Wyposażenie punktów gastronomicznych może obejmować urządzenia grzewcze, chłodnicze i pomocnicze, niemniej jednak także meble robocze, półki, regały, zlewy oraz pojemniki do przechowywania. Często właśnie te mniej zauważalne elementy decydują o tym, czy można wygodnie przygotować składniki i utrzymać porządek na stanowisku. Zbyt mała liczba blatów sprawia odkładanie towarów w przypadkowych miejscach, jednak nadmiar zabudowy ogranicza przestrzeń potrzebną do swobodnego poruszania się. Trzeba zatem znaleźć rozwiązanie odpowiadające konkretnemu układowi pomieszczenia, zamiast kierować się samą liczbą dostępnych urządzeń.

Osobną kwestią pozostaje przechowywanie żywności i wyposażenia pomocniczego. Chłodziarki a także zamrażarki muszą mieć pojemność dopasowaną do ilości towarów, niemniej jednak liczy się także sposób ich rozmieszczenia wewnątrz. Gdy potrzebne składniki są ustawione w różnorakich częściach zaplecza, ich szukanie zajmuje czas i utrudnia zarządzanie zapasów. Jednakowo wygląda sytuacja z naczyniami, opakowaniami czy drobnym sprzętem kuchennym. W codziennej pracy często korzysta się z owych samych przedmiotów niejednokrotnie, dlatego ich przechowywanie zbyt daleko od stanowiska może być po prostu niewygodne. Przy kształtowaniu powinno się również przewidzieć miejsce na produkty dostarczane w większych opakowaniach a także na odpady powstające podczas przygotowywania potraw. Nie zawsze da się wszystkie potrzeby pogodzić w jednym pomieszczeniu. Ograniczenia powierzchni, rozmieszczenie drzwi i okien, istniejące instalacje czy oczekiwania dotyczące wentylacji mogą wymusić edycję pierwotnego projektu.

Istotny jest też sposób obsługi urządzeń po zakończeniu pracy. Sprzęt używany każdego dnia wymaga czyszczenia, a niektóre elementy należy regularnie zdejmować lub sprawdzać. Jeżeli już urządzenie zostanie ustawione bardzo blisko ściany albo zasłonięte innym wyposażeniem, wykonanie takich czynności może być mocno utrudnione. Przed rozmieszczeniem sprzętu warto więc sprawdzić nie tylko jego wymiary, niemniej jednak też przestrzeń potrzebną do otwierania drzwiczek, wysuwania pojemników czy zaprojektowania podstawowych prac konserwacyjnych. Dotyczy to też urządzeń podłączanych do prądu, wody lub odpływu, ponieważ ich położenie musi uwzględniać warunki techniczne konkretnego lokalu. Właściwie dobrane wyposażenie gastronomii nie znaczy automatycznie dużej liczby urządzeń. W bardzo wielu sytuacjach ważniejsze okazuje się dostosowanie ich funkcji do rzeczywistego sposobu pracy, zachowanie wolnej powierzchni roboczej a także takie rozmieszczenie elementów, aby kolejne etapy przygotowywania żywności nie kolidowały ze sobą.

Warto sprawdzić: regały sklepowe.