Piece wykorzystywane do wypieku pizzy w stylu włoskim

Oczywiście nie każdy placek z sosem pomidorowym i serem można opisać jako klasyczną włoską pizzę. Różnice dotyczą nie tylko dodatków, niemniej jednak głównie ciasta, sposobu jego przygotowania oraz wypiekania. W praktyce właśnie ciasto na prawdę często decyduje o tym, jak będzie zachowywał się gotowy produkt.

Powinno być na tyle elastyczne, aby można było je rozciągnąć bez rozrywania, ale jednocześnie nie może przypominać zwartej masy. Znaczenie ma także czas, jaki upływa od wymieszania składników do rozpoczęcia pieczenia. Przy niezbyt długim przygotowaniu ciasto zachowuje się zupełnie inaczej niż po dłuższej fermentacji. Temperatura też bardzo szybko daje o sobie znać. To, co testuje się w chłodnej kuchni, nie za każdym razem daje bardzo podobny efekt podczas upalnego dnia, dlatego ilość drożdży i długość wyrastania wymagają nierzadko korekty. Są to drobne kwestie, ale przy prostym składzie stają się wyraźnie odczuwalne.

Włoska pizza występuje w kilku regionalnych odmianach i nie każda z nich wygląda podobnie. Całkiem inaczej może być przygotowany cienki placek przeznaczony do szybkiego wypieku, a całkiem inaczej pizza o bardziej wyraźnym, grubszym spodzie. Różnice dotyczą też sposobu formowania. Przy części metod ciasto rozciąga się ręcznie, starając się nie wypuścić całego powietrza zgromadzonego podczas fermentacji. Wałek może znacznie zmienić jego strukturę, dlatego nie jest stosowany w każdej technice. Warto również zwrócić uwagę na wielkość porcji. Zbyt duży placek przy tej samej ilości ciasta będzie miał inną proporcję środka do brzegu, natomiast zbyt mała porcja może utrudnić pozyskanie adekwatnej grubości. W powszechnym przygotowaniu takie szczegóły mają większe znaczenie niż sztywne trzymanie się jednego sposobu formowania, ponieważ efekt zależy także od rodzaju użytej mąki, nawodnienia ciasta i warunków, w których ono dojrzewa.

Osobną kwestią jest wyselekcjonowanie składników znajdujących się na powierzchni. W tradycyjnych wersjach na prawdę często stosuje się niewielką liczbę dodatków, dzięki czemu ciasto pozostaje istotną częścią całego dania. Nie oznacza to jednakże, że istnieje jedna właściwa kompozycja. W różnorakich regionach i domach spotyka się odmienne połączenia produktów. Warto jednak pamiętać o wilgotności składników. Świeże warzywa, duża ilość sosu czy produkty zawierające wiele wody mogą oddawać płyn w trakcie pieczenia. Przy niedługim wypieku ma to znaczenie, ponieważ nadmiar wilgoci może utrudnić uzyskanie odpowiednio wypieczonego spodu. Bardzo podobnie funkcjonuje przesadna ilość sera. Nie chodzi więc o ograniczanie dodatków według jednej zasady, lecz o dostosowanie ich ilości do rodzaju ciasta i temperatury pieczenia. W praktyce łatwo zauważyć, że ta sama porcja składników zachowuje się inaczej na cienkim, szybko wypiekanym placku niż na grubszym cieście.

Duże znaczenie ma również sam piec. W tradycyjnych ustaleniach pizza trafia do bardzo mocno rozgrzanego pieca, gdzie czas potrzebny na wypieczenie jest krótki. W domowym piekarniku zyskanie takich parametrów może być trudne, dlatego przygotowanie wymaga uwzględnienia możliwości konkretnego urządzenia. Ważne jest nie tylko i wyłącznie wskazanie temperatury na pokrętle, lecz również rzeczywista temperatura powierzchni, na której znajduje się ciasto, a także sposób przekazywania ciepła. Kamień, stal, blacha czy zwykła kratka mogą dawać różnorodne rezultaty. Przy niższej temperaturze dłuższy czas pieczenia sprawia stopniowe wysychanie ciasta, w trakcie gdy bardzo wysoka temperatura skraca ten stopień i szybciej wpływa na powierzchnię placka. Dlatego włoska pizza jest na prawdę dobrym przykładem potrawy, w której ostateczny rezultat wynika z połączenia kilku łatwych czynności, a zmiana jednego parametru potrafi wpłynąć na strukturę, odcinek wypieczenia i ilość wilgoci pozostającej w cieście.

Źródło informacji: pizzeria żoliborz.