Wpływ szokowego mrożenia na strukturę produktów

Przechowywanie produktów wymagających obniżonej temperatury stanowi niezwykle ważny szczegół w wielu sektorach gospodarki, w tym w branży spożywczej, gastronomicznej a także farmaceutycznej. Utrzymanie odpowiednich warunków termicznych daje możliwość na spowolnienie procesów biologicznych i chemicznych, które wpływają na trwałość surowców oraz gotowych wyrobów. W współzależności od rodzaju asortymentu stosuje się różnorakie rozwiązania technologiczne, tj. komora chłodnicza przeznaczona do magazynowania w temperaturach powyżej zera albo komory mroźnicze umożliwiające przechowywanie towarów w ustaleniach głębokiego zamrożenia.

Różnice między tymi instalacjami dotyczą nie tylko i wyłącznie zakresu temperatur, lecz także konstrukcji izolacji, parametrów agregatów chłodniczych oraz sposobu sprawdzeniu wilgotności powietrza.

Komora chłodnicza wykorzystywana jest najczęściej do przechowywania towarów świeżych, które wymagają stabilnej temperatury w określonym przedziale, zazwyczaj od kilku stopni powyżej zera do mniej więcej zera stopni Celsjusza. W takich warunkach ogranicza się rozwój mikroorganizmów oraz spowalnia procesy psucia się żywności. Konstrukcja tego typu wnętrz opiera się na panelach izolacyjnych o odpowiedniej grubości oraz systemach chłodniczych dostosowanych do kubatury i przeznaczenia obiektu. Istotnym elementem jest również system monitorowania parametrów, który daje możliwość kontrolę temperatury i reagowanie na ewentualne odchylenia. W przypadku większych magazynów stosuje się rozwiązania pozwalające na podział przestrzeni na strefy o zróżnicowanych warunkach przechowywania.

Komory mroźnicze funkcjonują w znacznie niższych temperaturach, na prawdę bardzo często poniżej minus osiemnastu stopni Celsjusza, co pozwala na długoterminowe magazynowanie produktów wymagających głębokiego zamrożenia. Takie warunki powodują zatrzymanie aktywności większości drobnoustrojów oraz ograniczenie zmian strukturalnych w przechowywanych towarach. Budowa komór mroźniczych uwzględnia zwiększone oczekiwania dotyczące izolacyjności a także wydajności urządzeń chłodniczych, ponieważ utrzymanie stałej, bardzo niskiej temperatury wiąże się z większym zapotrzebowaniem energetycznym. W projektowaniu tego typu instalacji ważne znaczenie moraz organizacja przestrzeni, w tym rozmieszczenie regałów i ciągów komunikacyjnych, co wpływa na sprawność operacyjną a także logistykę składowania.

Szokowe mrożenie stanowi odrębną metodę obróbki termicznej polegającą na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu głębokiego zamrożenia. Proces ten ma na celu zminimalizowanie powstawania dużych kryształów lodu w strukturze żywności, co może wpływać na jej właściwości fizyczne po rozmrożeniu. W praktyce używa się specjalistyczne urządzenia lub wydzielone strefy, w których intensywny obieg bardzo zimnego powietrza umożliwia szybkie schłodzenie towaru. Szokowe mrożenie znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, w szczególności w przypadku towarów gotowych a także półproduktów wymagających zachowania określonych parametrów jakościowych. Integracja tej technologii z infrastrukturą taką jak komora chłodnicza czy komory mroźnicze umożliwia na tworzenie ciągów technologicznych obejmujących zarówno odcinek szybkiego zamrażania, jak i późniejsze magazynowanie w stabilnych warunkach temperaturowych.

Źródło: używane zamrażarki szokowe.